Home arrow บทความทั่วไป arrow เป็ดปักกิ่ง ศาสตร์และศิลป์แห่งศตวรรษ
Home    Contacts



เป็ดปักกิ่ง ศาสตร์และศิลป์แห่งศตวรรษ PDF พิมพ์
วันที่ 4 กรกฎาคม 2553 01:00

เป็ดปักกิ่ง ศาสตร์และศิลป์แห่งศตวรรษ

กรุงเทพธุรกิจ

ศาสตร์และศิลป์แห่งการทำอาหารจานเป็ดที่ขึ้นชื่อของเมืองปักกิ่ง มีอะไรซ่อนไว้ให้ศึกษามากมายกว่าอาหานจานเดียว

ยังไม่ทันได้ถามไถ่ว่าไยจึงมีน้ำตาลทรายขาวเสิร์ฟมาเป็นหนึ่งในเครื่องเคียงของเป็ดปักกิ่ง ขบวนเชฟเท่าจำนวนโต๊ะอาหารก็เดินแถวออกมายืนอยู่หน้าโต๊ะเล็กๆ ที่มีเป็ดปักกิ่งวางอยู่ตรงหน้าคนละตัว ทุกคนสวมผ้าปิดปาก ถุงมือ ในมือมีมีดพร้อม จากนั้นก็เริ่มการแล่หนังเป็ดปักกิ่งให้ชมกันอย่างคล่องแคล่วและว่องไว ไม่ทันไรเราก็จะได้เห็นเนื้อและหนังเป็ดเรียงอยู่ในจานสวย และแล้วศิลปะแห่งการกินเป็ดที่ปักกิ่งก็จะเริ่มต้นด้วยน้ำตาลทราย....

ไปกินเป็ดที่ปักกิ่ง

พนักงานของ DADONG Roasted duck  (ภัตตาคารในกรุงปักกิ่งที่ได้รับการโหวตจาก Beijing Reader  Restaurant Awards ให้เป็น Best Chinese Restaurant of the Year) บรรจงคีบหนังเป็ดปักกิ่งชิ้นบางกรอบจิ้มลงในน้ำตาลทรายวางบนจานอาหารตรงหน้า พลางแนะนำให้ลองลิ้มชิมรสหนังเป็ดปักกิ่งแกล้มน้ำตาลทรายขาวเป็นคำแรก ...นับเป็นครั้งแรกในชีวิตที่ได้ลองลิ้มรสชาติความหวาน มัน กรอบของหนังเป็ดย่าง ผสานกับความหวานของน้ำตาลแท้ๆ หากนี่คือ การชิมรสชาติของเป็ดปักกิ่งที่มีมาแต่ช้านาน

คำต่อมา พนักงานผู้ชำนาญงานบริการให้แขกต่างบ้านต่างเมืองก็สาธิตด้วยการคีบแผ่นแป้งกลมสีขาวมาวางในจานแล้วใช้ตะเกียบเกลี่ยน้ำจิ้มที่ทำมาจากเต้าเจี้ยว (และอื่นๆ อีกมากมาย) ลงบนแผ่นแป้ง แล้วคีบหนังและเนื้อเป็ดสองสามชิ้นวางลงไปตรงกลางตามด้วยต้นหอมและแตงกวาหั่นเป็นเส้นยาว แล้วก็ใช้ตะเกียบม้วนแผ่นแป้งคล้ายแท่งปอเปี๊ยะ พลางพยักหน้าให้เข้าใจว่ารับประทานเช่นนี้นะคะ 

การเดินทางของเป็ดปักกิ่ง

ริชาร์ด นิกสัน อดีตประธานาธิบดีสหรัฐอเมริกา กล่าวไว้เมื่อคราวไปเยือนจีนว่า ถ้าไปไม่ถึงกำแพงเมืองจีนไม่ใช่ลูกผู้ชาย และถ้าไม่กินเป็นปักกิ่งแล้วก็เป็นเรื่องที่น่าเสียดายยิ่ง

เป็ดปักกิ่ง คิดค้นโดยใคร เริ่มต้นกินกันตั้งแต่เมื่อไหร่นั้น ไม่มีข้อมูลชี้ชัด หากหลักฐานที่ปรากฏในตำรับอาหารของราชสำนักจีนราชวงศ์หยวน (ราว พ.ศ.1814 - 1911) เขียนโดย Hu Sihui ผู้ตรวจการห้องเครื่อง กล่าวว่าเป็นเมนูเลิศรสสำหรับจักรพรรดิ  เป็ดปักกิ่งมีวิวัฒนาการเรื่อยมากระทั่งราชวงศ์หมิง  (ราว พ.ศ.1911 - 2187) ซึ่งยังคงเป็นเมนูในราชสำนักอยู่ ชาวประชามาได้ลิ้มรสเป็ดปักกิ่งเต็มคำก็ในช่วงราชวงศ์ชิง แพร่หลายอยู่ในหมู่ขุนนาง นิยมอยู่ในเหล่ากวีจนมีบางท่านมีบทประพันธ์ว่าด้วย รสชาติแสนวิเศษของอาหารจานนี้
    
ความรู้คู่เป็ด

การกินเป็ดปักกิ่งขนานแท้นั้น มีเรื่องน่ารู้ในเรื่องการปรุง ซึ่ง China Radio International  แนะนำว่าควรรับประทานกันอย่างรู้จริง เป็ดปักกิ่งนั้นเดิมทีมีการปรุงอยู่ 3 วิธี

วิธีแรก เรียกว่า ชนิดแขวนย่าง  โดยใช้ไม้จากต้นพุทรา ท้อ หรือ สาลี่ มาเหลาทำเป็นฟืนสำหรับการย่างเป็ด นอกจากจะได้หนังเป็ดที่เกรียมมีสีแดงมันวาว เนื้อเป็ดที่นุ่มแล้ว กลิ่นของไม้หอมเหล่านี้ยังแทรกเข้าไปในตัวเป็ดส่งกลิ่นให้หอมชวนรับประทานเป็นอย่างยิ่ง

วิธีที่สอง เป็นชนิดอบ แม้ไม่มีกลิ่นหอมจากฟืนไม้หอม แต่การอบเป็ดด้วยการส่งความร้อนจากผนังรอบเตามาอบเป็ด ซึ่งจะปรับให้อุณหภูมิจากสูงลงต่ำ จะทำให้เป็ดมีรสชาติเช่นเดียวกับวิธีแขวนย่าง คือ หนังกรอบ เนื้อมันแต่ไม่เลี่ยน
 

วิธีสุดท้าย ชนิดเสียบไม้ย่าง คือใช้ไม้ลักษณะเป็นสามง่ามเสียบแทงตัวเป็ดแล้วย่าง
 ด้วยวิวัฒนาการอันยาวนานเป็นร้อยปี ปัจจุบันกรรมวิธีย่าง
เป็ดปักกิ่งเหลือเพียงชนิดแขวนย่าง และชนิดอบเท่านั้น

จากเป็ดปักกิ่งสู่เป็ดย่างหนังกรอบ 

จากปักกิ่งกลับมากินเป็ดปักกิ่งที่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ฝีมือ อาฉง - นิธิวัฒน์ เจริญทั้งวิทยา Chef de Cuisine ห้องอาหารซิลเวอร์เวฟ โรงแรมเดอะ ชาเทรียม สวีท กับผู้ช่วย สิทธิโชติ วรรณโส มือหนึ่งด้านการย่างบาร์บีคิวและอบเป็ด ย่างเป็ดให้หนังกรอบสีสวยมันวับ

กรรมวิธีการปรุงเป็ดปักกิ่งนั้นถือว่าเป็นความลับ หากอาฉงก็ยอมเผยให้เห็นขั้นตอนกว่าจะมาเป็นเป็ดปักกิ่งให้เราได้เห็นภาพพอสังเขป

"เริ่มต้นเตรียมเป็ดเชอร์รี่ น้ำหนัก 2.8 - 3 กก. จำเป็นต้องใช้เป็ดตัวใหญ่เพราะว่าหนังจะหนากว่าเป็ดตัวเล็ก จากนั้นมาทำความสะอาด ตัดหัว ปีก ขา คอ ออก ทำความสะอาดข้างในให้หมด   ใส่เครื่องหมักที่มีส่วนผสมของเกลือและเครื่องเทศเพื่อดับกลิ่น  และเพิ่มรสชาติเข้าไปในตัวเป็ด นำไปลวกน้ำร้อนให้หนังตึงสวยงาม มาทาซอสให้หนังกรอบมีสีสวย แล้วนำไปเป่าลมด้วยอุปกรณ์พิเศษเพื่อแยกเนื้อกับหนังให้ออกจากกัน  แล้วนำไปจากตากพัดลมเพื่อให้หนัง 8 - 10 ชม."

ตากเป็ดจนหนังแห้งแล้ว พ่อครัวจะนำเอาเป็ดไปแช่ตู้เย็นเก็บไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นจะนำออกมาอบตามออเดอร์ของลูกค้า
 มืออบเป็ดกล่าวว่า ขั้นตอนนี้นับเป็นขั้นตอนที่ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษ แม้ว่าจะทำมานานกว่าสิบปีแล้วก็ตาม

"ขั้นตอนอบยากที่สุดครับ เพราะต้องใช้สมาธิเผลอไม่ได้ ไฟเข้มไปก็ไม่ได้ น้อยก็ไม่ได้ สีจะไม่เสมอกัน ไม่สวย เราต้องอยู่ตรงนั้น เราต้องคอยดูเทียบสี เรามองเอา มันไม่เหมือนเตาฝรั่ง เป็นเตาแก๊สแต่เราต้องคอยปรับอุณหภูมิ ดูสีของเป็ด การทำให้ได้หนังเป็ดที่มีสีสม่ำเสมอเป็นเรื่องยาก เวลาย่างเราต้องคอยดูตลอด สีต้องไม่เข้มจนเกินไป พอกินแล้วหนังต้องกรอบด้วย สีออกเหลืองทอง อยู่ที่การทาซอสสำหรับทาตัวด้วยเหมือนกัน"

การอบเป็ดใช้เวลาประมาณ 15 - 20 นาที จึงนำออกมาเสิร์ฟ โดยมีพนักงานสวมถุงมือพร้อมมีดพิเศษที่ใช้สำหรับแล่หนัง  มีเรื่องเล่ากันว่าพ่อครัวแม่ครัวเป็ดปักกิ่งระดับเซียนจะสามารถแล่หนังและเนื้อเป็ดหนึ่งตัวให้ได้ 108 ชิ้น   สำหรับที่ห้องอาหารซิลเวอร์เวฟจะมีคนทำหน้าที่แล่หนังเป็ดโดยใช้มีดที่ใช้สำหรับแล่หนังเป็ดโดยเฉพาะ นอกจากแล่หนังออกมาเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วยังต้องแล่เอาส่วนที่เป็นมันออกด้วย

อาฉง บอกว่า "เมืองจีนอากาศหนาวเขาก็กินกันแต่หนัง ส่วนเนื้อนำมาทำเป็นเมี่ยง ผัดพริกไทยดำ ผัดเต้าซี่ ซุป บางแห่งที่เขากินเนื้อและหนังก็ต้องย่างให้สุกทั้งเนื้อและหนัง แต่ของเราทำอีกอย่างหนึ่งคือแล่เอาแต่หนัง เนื้อจึงยังไม่สุกแล้วเราค่อยนำไปปรุงอีกที

การทำเป็ดปักกิ่งต้องใช้ฝีมือล้วนๆ เพราะว่าขั้นตอนเยอะ การเตรียมก็ใช้เวลา  ส่วนผสมของเครื่องเทศของซอสนี่ของใครของมัน แม้แต่แป้งที่นำมาห่อ ก็เป็นส่วนผสมของเราเองแต่ละที่ไม่เหมือนกัน  ของเราเอาแป้งสาลีมาตีกับน้ำร้อนเอามารีดให้บางแล้วย่างให้สุกเก็บไว้  เวลาจะกินค่อยนำไปนึ่ง ถ้าไม่ร้อนก็จะไม่นิ่ม ถ้าแข็งเวลาห่อแป้งจะแตก  บางแห่งนึ่งอย่างเดียวไม่ย่าง แต่เราย่างมันจะหอมกว่า วิธีเหมือนแผ่นปอเปี๊ยะแต่เราเนียนกว่า

ส่วนน้ำซอสมีส่วนผสมหลายอย่าง เอาเป็นว่ามากกว่าสิบชนิดก็แล้วกัน เราทำให้มีรสจัดเวลามาห่อกับแป้งจะได้ไม่ต้องใส่เยอะ เพราะถ้าใส่เยอะมันจะห่อลำบาก"

โดยหลักๆ แล้วเป็ดปักกิ่งมีกรรมวิธีคล้ายๆ กัน ต่างกันที่สูตรการหมัก ซอส และเทคนิคการย่างของแต่ละคน อาฉงบอกกับเรา

ส่วนใครที่อยากจะลิ้มรสเนื้อเป็ดนุ่มๆ ไปพร้อมกับหนังเป็ดกรอบๆ อาฉงนำเมนูเป็ดปักกิ่งมาดัดแปลงเป็นเป็ดย่างหนังกรอบ เสิร์ฟมาบนถั่วลิสงต้มนาน 6 - 8 ชม. สำหรับกินแก้เลี่ยน เนื้อเป็ดย่างสับมาพร้อมเนื้อเป็นชิ้นๆ

"เมนูนี้ใช้เป็ดขนาดเล็ก 2.5 กก.เนื้อจะได้สุก ทำความสะอาดตัดขาตัดปีกคอเหลือไว้เวลาย่างจะได้พลิกง่ายๆ ใส่เครื่องเทศของเราลงไปในท้องเหมือนเดิมดับกลิ่นมีรสชาติ แต่เราไม่เป่าลม เพราะถ้าเป่าลมแล้วเนื้อกับหนังจะแยกกัน เป็ดย่างหนังกับเนื้อจะได้ติดกัน เป็ดตัวเล็กหนังบาง ตากลมแต่ไม่เป่าลม เราจะใส่เครื่องเทศหมักลวกน้ำร้อน ทาซอสของเรา ตาก 8 - 10 ชม. ไม่ต้องเข้าตู้เย็น ทำเย็นมาเช้าก็ย่างให้สุกได้เลย ใช้เตาเดียวกันกับเป็ดปักกิ่ง แต่ใช้เวลาย่างนานกว่าเนื้อต้องสุก 35 - 40 นาที ตอนย่างอยู่ตรงนั้นตลอดครับไปไหนไม่ได้เลย" เชฟผู้ช่วยอธิบาย
 
 จะเห็นได้ว่าเป็ดปักกิ่งนั้นประกอบไปด้วยศาสตร์ในการปรุงและศิลปะในการกินอย่างแท้จริง

////////////////////////

หมายเหตุ  : ข้อมูลอ้างอิงจาก China Radio International.CRI. http://thai.cri.cn/



 
< ก่อนหน้า   ถัดไป >
สถิติผู้เยี่ยมชม: 42578305
ขณะนี้มี 41 บุคคลทั่วไป ออนไลน์

สมัครสมาชิก
เพื่อรับเอกสารเพิ่ม!