ไข่เยี่ยวม้า
ความนิยมของผู้ชม: / 11
แย่มากดีมาก 
ไข่เยี่ยวม้า คืออะไร

ผู้เขียน: วินิต ณ ระนอง

            ไข่เยี่ยวม้า เป็น อาหารชนิดหนึ่งที่ทำจากไข่ดิบของสัตว์ปีก เช่น ไข่เป็ด ไข่นกกระทา ไข่ไก่ ไข่ห่าน ฯลฯ ในปัจจุบันนิยมทำไข่เยี่ยวม้า จากไข่เป็ดมากที่สุด ไข่เยี่ยวม้าที่มีจำหน่ายจริง มักจะกำหนดวันหมดอายุไว้ 3 เดือน หลังจากวันที่ผลิตเสร็จ แต่ในทางปฏิบัติไข่เยี่ยวม้าที่ผลิตด้วยกรรมวิธีที่เหมาะสม สามารถเก็บไว้ได้ไม่ต่ำกว่า 6 เดือน



ภาพไข่เยี่ยวม้าที่ปอกเปลือกออก และผ่าเป็น 2 ซีก ส่วนไข่ขาวมีลักษณะเป็นวุ้นใส สีน้ำตาลอ่อน หรือสีน้ำชาแก่ หรือสีน้ำตาลเข้ม ส่วนไข่แดงมีลักษณะเป็นครีมแข็งบางส่วน สีเทาดำ หรือสีเขียวเข้มปนน้ำตาล

            เนื่องจากกรรมวิธีการผลิตโดยใช้ด่าง ทำให้ไข่เยี่ยวม้ามีกลิ่นฉุน เหมือนหรือคล้ายกลิ่นแอมโมเนีย และมีรสเฉพาะตัว ซึ่งรวมทั้งรสฝาดแบบด่าง จึงนิยมรับประทานร่วมกับขิงดองในน้ำส้มสายชู ซึ่งกลบกลิ่นฉุน และรสฝาดได้

            ในการทำไข่เยี่ยวม้า น้ำในไข่จะถูกดูดซึมออกมาจากไข่ (ซึ่งควรจะมีผลให้สารอาหารต่างๆ ในไข่มีความเข้มข้นมากขึ้น) แต่ในขณะเดียวกัน ด่าง เกลือ และสารเคมีอื่นๆ ที่ใช้ จะเข้าไปในเนื้อไข่ และทำให้เกิด การย่อยสลายโปรตีนบางส่วน การทำลายกรดอะมิโนบางตัว การย่อยสลายไขมันบางส่วน การทำลายสารอาหารบางชนิด การเพิ่มปริมาณโซเดียม แต่เมื่อพิจารณาในภาพรวมแล้ว คุณค่าทางอาหารของไข่เยี่ยวม้าจะไม่แตกต่างจากไข่สดมากนัก

ตาราง 1 เปรียบเทียบปริมาณสารอาหาร ในไข่เป็ดสด ไข่เยี่ยวม้า และไข่เค็ม
 

ปริมาณสารอาหาร

สารอาหาร

ไข่เป็ดสด

ไข่เยี่ยวม้า

ไข่เค็ม

หน่วย ปริมาณ

โปรตีน

8.7

13.1

14.0

กรัม / 100 กรัม

ไขมัน

9.8

10.7

16.6

กรัม /  100 กรัม

คาร์โบไฮเดรต

10.3

2.2

4.1

กรัม /  100 กรัม

เถ้า

1.2

2.3

7.5

กรัม /  100 กรัม

แคลเซียม

71

58

102

มิลลิกรัม / 100 กรัม

ฟอสฟอรัส

210

200

214

มิลลิกรัม / 100 กรัม

เหล็ก

3.2

0.9

0.4

มิลลิกรัม / 100 กรัม

วิตามิน เอ

1380

940

-

หน่วยสากล / 100 กรัม

วิตามิน บี1

0.15

0.02

-

มิลลิกรัม / 100 กรัม

วิตามิน บี2

0.37

0.21

-

มิลลิกรัม / 100 กรัม

กรดนิโคตินิค

0.1

0.1

-

มิลลิกรัม / 100 กรัม

 

 

ตาราง 2 เปรียบเทียบปริมาณกรดอะมิโน ในไข่เป็ดสด และไข่เยี่ยวม้า
 

ปริมาณกรดอะมิโน

ชื่อกรดอะมิโน

ไข่เป็ดสด

ไข่เยี่ยวม้า

หน่วย ปริมาณ

Valine

853

800

มิลลิกรัม / 100 กรัม

Leucine

1175

1169

มิลลิกรัม / 100 กรัม

Isoleucine

571

581

มิลลิกรัม / 100 กรัม

Threonine

806

677

มิลลิกรัม / 100 กรัม

Phenylalanine

801

746

มิลลิกรัม / 100 กรัม

Tryptophan

211

210

มิลลิกรัม / 100 กรัม

Methionine

595

562

มิลลิกรัม / 100 กรัม

Lysine

704

589

มิลลิกรัม / 100 กรัม

Cystine

379

69

มิลลิกรัม / 100 กรัม

ประวัติไข่เยี่ยวม้า

            มีการกล่าวอ้าง (โดยไม่มีข้อมูลหรือบันทึกยืนยันที่ชัดเจน) ว่า มีการทำไข่เยี่ยวม้าครั้งแรกในประเทศจีน ในสมัยราชวงศ์หมิง (มากกว่า 600 ปี มาแล้ว) โดยชาวบ้านในมณฑลหูหนาน พบว่าไข่ดิบที่ถูกกลบอยู่ในบ่อปูนขาว ประมาณ 2 เดือน มีกลิ่นรสเฉพาะตัว และสามารถนำมารับประทานได้ จึงได้ทดลองและพัฒนาวิธีทำไข่เยี่ยวม้าขึ้น

ภาพไข่เยี่ยวม้า ที่ทำจากกรรมวิธีแบบดั้งเดิมของจีน ใช้วิธีการเคลือบไข่ด้วยโคลน ซึ่งผสมจากน้ำชา - เกลือ - ขี้เถ้าไม้ - ปูนขาว - ดินเหนียว และพอกด้วยแกลบ (เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่แต่ละใบติดกัน) ชื่อไข่เยี่ยวม้าในภาษาจีน คือ 皮 蛋 อ่านว่า ผี ต้าน แปลว่า ไข่ที่มีหนังหุ้ม (Leather / Skin Egg)

ภาพไข่เยี่ยวม้า ที่ปอกเปลือกให้เห็นลวดลายที่ผิวไข่ขาว ซึ่งเกิดจากกรรมวิธี / เทคนิคพิเศษ ในการทำไข่เยี่ยวม้าลวดลายนี้ มีลักษณะคล้ายกิ่งใบสน (Pine Branch Pattern) ทำให้ไข่เยี่ยวม้ามีชื่อเรียกในภาษาจีนอีกชื่อหนึ่ง ว่า 松 花 蛋 อ่านว่า สง ฮวา ต้าน แปลว่า ไข่ลายสน (Pine - Patterned Egg)

            ในเวลาต่อมาเมื่อมีความรู้ความเข้าใจด้านเคมีมากขึ้น และทราบว่าการเปลี่ยนแปลงในไข่เยี่ยวม้า เกิดจากสารเคมีที่มีฤทธิ์เป็นด่างแก่ จึงมีการปรับเปลี่ยนวัสดุและสารเคมีที่ใช้ - วิธีการทำ - วิธีการเคลือบ ดังต่อไปนี้

  • เลิกใช้ดินเหนียว และเลิกใช้วิธีการเคลือบไข่ด้วยโคลนผสม เปลี่ยนเป็น ใช้วิธีการแช่ไข่ในสารละลายด่าง
     

  • เลิกใช้ขี้เถ้าไม้ เปลี่ยนเป็นใช้โซดาแอช (Soda Ash ; Sodium carbonate) ผสมกับปูนขาว
     

  • เลิกใช้ทั้งขี้เถ้าไม้และปูนขาว เปลี่ยนเป็น ใช้โซดาไฟ (Caustic Soda ; Sodium hydroxide)
     

  • เลิกใช้วิธีการพอกด้วยแกลบ เปลี่ยนเป็น วิธีการเคลือบไข่ที่ผ่านการแช่ในด่าง ด้วย Polyvinyl alcohol / Shellac / Lacquer / Paraffin Wax / แป้ง ฯลฯ หรือหุ้มห่อด้วยกระดาษมัน / ฟิล์มห่ออาหาร มีทางเลือกที่จะใช้ / ไม่ใช้ (น้ำชา / ซิงค์ออกไซด์)

 


Views: 14732

Be first to comment this article

Only registered users can write comments.
Please login or register.

Powered by AkoComment Tweaked Special Edition v.1.4.6
AkoComment © Copyright 2004 by Arthur Konze - www.mamboportal.com
All right reserved

 
< ก่อนหน้า   ถัดไป >

Statistics

สถิติผู้เยี่ยมชม: 49658447

Who's Online

ขณะนี้มี 6 บุคคลทั่วไป ออนไลน์